予知夢ブログ

ゆっくりとろ過された麦汁にホップを加えて煮沸します。

この状態が製造工程の第二段階。

煮沸時間は1時間か1時間半、時にはそれ以上長い場合もあります。

ホップは花(雌株につく毬花〈球花ともいう〉)そのものを丸ごとか、ペレットと呼ばれる圧縮された形のものか、あらかじめ抽出しておいたホップエキス(液体抽出物)が使われるかさまざまです。

ブルーマスター(醸造技師)によっては、「ペレットは空気中の酸素から守られているので花そのものより酸化しにくい」と言ったり、「やっぱり花の方がホップの樹脂、オイル成分が残っていて、ビールにはこれが1番」などと言っています。

またホップエキスを使ってしまえば簡単ですが、これはホップをただ単に抽出しただけであり、どこか天然ホップとは香りが違ってしまっているように思います。

醸造所で麦芽は、インフュージョン法とデコクション法といういずれかの方法で、仕込釜と呼ばれる容器の温水中で糖に変えられていきます。

インフュージョン法は紅茶を滝れるのに似ていて、イギリスの醸造人に伝統的に好まれています。

このインフュージョン法は65℃～68℃で1～3時間行われます。

イギリス人は彼らの麦芽はトラブルに会うこともなく甘く、クリーンであるといいます。

またヨーロッパで伝統的に用いられているデコクション法は、より複雑ではありますが、糖化はより完全に行われます。

デコクション法を用いている指導者たちは、彼らなりの伝統とクラフトマンシップ(手工業気質)のプライドを持っていて、1回の仕込みに2、3回の操作を行っています。

デコクション法は35℃の低温から始め、5、6時間で終了します。

この間麦芽を煮ている液(マイシェ)の一部は定期的に取り除かれ、高温まで加温された時に除かれた分が再び戻され、マイシェ全体が約76℃になるまで徐々に加温されるのです。

装置と技術の両方が合体したこの加温方法は、インフュージョン法の一歩進んだ方法であるといわれています。

できあがった液は釜の二重底からあるいは分離槽を通してろ過を行います。

これが麦汁と呼ばれるもの。

ろ過を1度行った後、残渣(残りカス)にかけ湯をして麦汁を集めます。

しかし始めのろ過で得る麦汁(一番麦汁)がたいてい最も麦芽香が高く甘味が強いです。

最も軽い焙燥の淡色麦芽(70℃前後)はピルスナー・タイプのビールに用いられます。

これより長く強く焙燥させた(120℃前後)濃色麦芽は焦がし焼きまでしないですが、強い焙燥香を持っています。

コクと甘味が特色でイギリスではぺール・エール・モルトと呼ばれ、ヨーロッパ大陸ではウイーン・スタイルにあたる麦芽です。

また、加湿焙燥というほとんど煮込み状態でつくる麦芽はアメリカではカラメル麦芽、イギリスではクリスタル麦芽、ヨーロッパ大陸ではミュンヘン・スタイルと呼ばれています。

焙燥温度をさらに高くしてつくる麦芽はその色と豆のような味からチョコレートを連想できるのでチョコレート・モルト、またほとんど焦げるまで焼いたものを黒麦芽と呼んでいます。

このほかにも、8種の異なる麦芽を用いたビールもあります。

ワインの原料にブドウが向くように、ビールの原料に穀類(たいていは大麦)は欠かせません。

同じ発酵飲料でもビールがワインよりもつくりにくいといわれるのは、大麦は発酵させる前に麦芽(モルト)にする必要があるからです。

この大麦から麦芽にするまでの製麦工程がビール製法の第一段階です。

大麦は、まず始めに、水に浸し発芽させます。

これが緑麦芽(グリーン・モルト)ですが、緑麦芽は水分を吸収するとどんどん発芽し続けるので、熱風(約80℃)で焙燥させ発芽の成育を止めます。

これでようやく麦芽の青臭さが抜け、ビール特有の香ばしい風味や色が生まれるのです。

その後、根を取り除き麦芽は貯蔵されます。

この焙燥の時の水分量、温度、時間などによって違った麦芽(最終的にはビール)ができます。