予知夢ブログ

1800年代から1900年代初期にかけて、保守的な醸造所が上面発酵にとどまっている間に、世界中で下面発酵に切り替えられていきました。

この切り替えが1番遅れたのはイギリス。

しかし、このイギリスも1970年代後半から1980年代初期には下面発酵も行われ、上面発酵は小さな醸造所でリバイバルを楽しむ程度に行われていきました。

現在では、発酵中の温度調整が1年中行われるようになったので下面発酵はより簡単になり、ほとんどの国の消費者は下面発酵のラガービールに慣れてきました。

上面発酵も下面発酵もどちらの方法でも濃色、淡色ビールを生産することはできますが、両者の差は赤ワインと白ワインの差ほどあるのです。

上面発酵はより強く複雑な芳香であるのに対し、下面発酵のラガービールは清澄で軽く、まろやかな味わいが特徴です。

果実香は上面発酵ビールではすぐわかりますが、優れた伝統的なラガーにもある、大麦本来のものです。

ラガーの古い発酵方法では5℃からはじめ9℃まで昇温し、またはじめの温度に戻します。

今日多くの醸造所で比較的温かい温度での昇降温サイクルがなされています。

発酵は2週間行われた後、0℃で3週間から、古典的製法では3ヶ月間熟成がつづきます。

熟成中、2、3日だけ発酵させた麦汁を少し加えることで二次発酵と自然なガス付けがより活発になります。

この方法はクロイゼン(麦汁添加法)といわれています。

いろいろな醸造法を経験してからこのクロイゼンを行うかどうかは最後に決めること。

もちろんビールの特徴や製品の優劣の決め手となることは免れません。