インフュージョン法とデコクション法
醸造所で麦芽は、インフュージョン法とデコクション法といういずれかの方法で、仕込釜と呼ばれる容器の温水中で糖に変えられていきます。
インフュージョン法は紅茶を滝れるのに似ていて、イギリスの醸造人に伝統的に好まれています。
このインフュージョン法は65℃～68℃で1～3時間行われます。
イギリス人は彼らの麦芽はトラブルに会うこともなく甘く、クリーンであるといいます。
またヨーロッパで伝統的に用いられているデコクション法は、より複雑ではありますが、糖化はより完全に行われます。
デコクション法を用いている指導者たちは、彼らなりの伝統とクラフトマンシップ(手工業気質)のプライドを持っていて、1回の仕込みに2、3回の操作を行っています。
デコクション法は35℃の低温から始め、5、6時間で終了します。
この間麦芽を煮ている液(マイシェ)の一部は定期的に取り除かれ、高温まで加温された時に除かれた分が再び戻され、マイシェ全体が約76℃になるまで徐々に加温されるのです。
装置と技術の両方が合体したこの加温方法は、インフュージョン法の一歩進んだ方法であるといわれています。
できあがった液は釜の二重底からあるいは分離槽を通してろ過を行います。
これが麦汁と呼ばれるもの。
ろ過を1度行った後、残渣(残りカス)にかけ湯をして麦汁を集めます。
しかし始めのろ過で得る麦汁(一番麦汁)がたいてい最も麦芽香が高く甘味が強いです。